Ciabatta Negro de Terror

PREPARACIÓN

Disponer la harina fuerte junto a la harina semolín, O-tentic Durum y el carbón activado, reservando la sal para después
Amasar en velocidad baja por 10 minutos, con un 65% del total del agua, reservando el resto para la segunda etapa del amasado
Agregar la sal y amasar en velocidad alta por 4 minutos agregando el remanente del agua poco a poco, dando tiempo a la masa para que pueda absorber cada tanda de agua
Retirar la masa y chequear la temperatura con un termómetro de lanza (26 ºC máximo)
Disponer la masa en un contenedor de plástico impermeabilizado con aceite de oliva
Dar tensión a la masa, estirando sus bordes y plegando hacia el centro
Fermentar en bloque por 120 minutos a temperatura ambiente (25 ºC), cubriendo la superficie de la masa con plástico.

Espolvorear la mezcla de harina y semolín sobre la superficie de la masa y la superficie de la mesa de trabajo
Volcar el contenedor de masa cuidadosamente sobre la superficie de trabajo sin desgasificar
Cortar tiras de 5 cm de ancho y volcar hacia un costado
Luego cortar piezas de 20 cm de largo
En una bandeja con un paño de lino disponer las piezas con el corte mirando hacia abajo
Fermentar por 30 minutos a temperatura ambiente (25 ºC)
Transcurrido el tiempo de fermentación final, volcar las piezas cuidadosamente y disponer sobre camilla de carga
Hornear a 240 ºC durante 22 minutos con inyección de vapor al inicio de la cocción
Abrir el tiraje los últimos 7 minutos de horneo.