4 minutos lento y 4 minutos rápido luego agregue el Mimetic y mezcle nuevamente 4 minutos rápido. Tomar 1/3 de la masa para mezclar con 15 gr de Belcolade hasta incorporar
Temperatura masa
24 °C
Fermentación en bloque
15 minutos cubierto con plástico
Laminación
Estirar la masa de cacao hasta que tenga 40x20 cm y congelar. Estirar la masa clásica hasta 40x40 cm y congelar. Cuando ambas masas sean fáciles de manejar, coloca la masa de cacao a un lado del clásico y voltea esta para obtener una capa de cacao entre dos capas del clásico.
Estirar nuevamente hasta 6 mm manteniendo la forma de un rectángulo
Formado
Cortar rectángulos de 15x3 cm y 50 gr. Con cada rectángulo corta tres bandas iguales y dar forma de “moño” trenzándolo y enrollándolo sobre sí mismo. Colocar en molde de aluminio para muffins (D=8,5 cm H=4 cm) previamente engrasado
Fermentación final
90 minutos a 28 °C, 85% humedad
Decoración
Pintar con Sunset Glaze
Horneo
230 °C durante 7 minutos aproximadamente
Enfriado y terminado
Cuando la temperatura central sea de 36 °C, rellenar los moños con 10 gr de Cremfil Ultim.
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